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学习凉皮技术小吃哪家培训机构好?

发布日期:2019-03-22 07:09 来源:成都红景泰小吃培训 点击:

        关于凉皮的制作方法,我们在网上随便就能搜到几百上千种的介绍,而且即有图文又有视频,更别说还有各种零零乱乱的凉皮培训机构。既然都这么方便了,为什么还有许多人还在千方百计的到处打听着想要学习这门技术,而最后大多数人却又以失败告终呢?请问这些介绍当中有几个是经得起“实战”考验的?


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  当然,对予一个有着二十余年凉皮制作经验的红景泰餐饮来说,做凉皮简单的就跟个“一”一样。凉皮讲究的不过就是“筋,薄,rang,细,光”五个方面:“筋”,就是筋道而富有弹性,不糟不断;“薄”,就是薄厚有度,不能薄如纸或厚如饼;“rang”(这个字我不会写,可是我也没骄傲)就是绵软而又有力道;“细”就是均匀滑润脂感饱满;“光”,当然就是晶莹透亮光华有质。只要掌握它的制作要领,无论是谁都可以做出这种高质量高标准的凉皮来。

  首先是选米――凉皮米以早籼米为最好(中籼米稍差,但也能用),因为早籼米成熟期短粘度低(但并不是网上说的要质量差的米)。西安市场上目前大多数商户用的是产自安徽潜山县的“凉皮专用米”,其它如产自四川巴中、河南信阳以及汉中部分地区的米也能用,就是做出来的凉皮质量稍差一点。

  第二步泡米――用凉水泡米4一6小时为宜,冬天时间适当加长一些。

  第三步磨米――把泡好的米淘洗干净后,用石磨或磨浆机磨成稀糊状。

  第四步兑浆――这是个技术活,没有任何标准可参考,全凭操作者借助平日里积累的经验来掌握米浆的稀稠:一般的方法是通过不停的搅动米浆,看米浆的粘稠度来判定兑水的多少;还有就是看搅浆的勺子上挂浆的薄厚来判定兑水的多少。初学者在兑浆之前,可以先留出一部份原浆(刚磨好还没有兑过水的浆)然后再兑水,兑好之后放置一会儿,然后先试作一张,如果作出的凉皮有些软,可以把预留的原浆斟情添加些进去搅匀再试,如果凉皮发硬,再慢慢加水搅匀后再试,直到蒸出的凉皮软硬适中为止。

  第五步舀浆――将笼布平整的铺在笼屉上(不能有折皱),且笼布前端需要留出五至六公分宽的上气缝,然后将兑好的米浆轻倒在笼布上并轻轻铺平。因为汉中凉皮的制作过程是多层多张操作,(更适合大规模生产,所以我才这里专门以它为例给大家介绍)因此在舀浆合笼的过程中动作要平、稳、快,否则最后蒸出来的凉皮容易出现龟纹或断裂现像。当然初学者可以先从一两层作起,慢慢手练顺了再诸层上加。

  第六步蒸制――加盖后,先中火加温二十秒左右,然后再加大火力。如果刚加盖完毕,马上就大火加温,笼内的蒸汽太大,很容易将笼布上还没有凝固定型的米浆冲成波浪状而最后使其成为“废品”

  第七步出笼――大火加温三分钟左右,观察露在笼屉外面的笼布四角,如果有蒸溜水不断下滴,就可以关火停止加温,稍等半分钟左右,等笼的四周不再冒热气然后再打开笼盖观察,如果凉皮有大气泡鼓起,说明已经蒸熟,否则迅速加盖继续大火加热,直至凉皮起泡蒸熟。在这个过程当中尽量不要中途开盖或断火。

  第八步成功――将凉皮一张一张地有序地从笼布上揭下来,整齐地叠加码放,每张之间记着簿薄地刷上一层熟油,防止热凉皮粘在一起,最后拿湿布盖严,防止水份挥发而使凉皮干裂。

  至此,一种“正宗”的凉皮,从选米到出皮的整个流程和技巧,到这里就算介绍完毕了。至于秦镇米皮,因其制作工艺复杂难掌握,而且又是单张加工速度慢,所以在这里也就不详细介绍了。想要学特色小吃开店的小伙伴们,可以来四川红景泰小吃培训免费试吃考擦,味道和技术包你满意,包学包会,终身辅导!

        成都哪里可以学习卤菜技术卤菜培训地方?


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